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这家中餐厅征服了全世界,曾发誓永远不来中国开店

他用中国人的智慧,把中国菜的版图扩张到全世界。

全球最大中式连锁快餐品牌,你知道是谁吗?

它不是中国餐企,而是美国的 " 熊猫快餐 "!它拥有 2000 多家门店,遍布美国、加拿大、墨西哥、日本等国家,年入 203 亿元!

但之前熊猫快餐曾宣称 " 永不进驻中国,只赚外国人钱 "!

然而就在最近,它却悄悄把步子迈进了中国快餐市场,在云南昆明 " 低调 " 开店。

究竟熊猫快餐在中国的店有什么不同?

林语堂先生的次女林太乙说,住在外国的中国人,第二代第三代的华侨可以不识中国字,不讲中国话,但是人人都吃中国饭。

或许有这样的因素在里头,在国外的华人对中国食物就有一种近乎痴迷的执着。

祖籍扬州的华裔程正昌自然也一样。

程正昌自己不是厨师,但他的父亲在鱼米之乡练就一手炖焖煨焐的好功夫,后跟随蒋介石撤退到台湾当主厨。

不过那个时期,台北街头随便拽一个人都有可能是将军或将军后代,更别说一名普通的厨师了。

所以程正昌的父亲为了生计,后来举家搬到日本横滨,他自己则给一家中餐厅当厨师。

15 岁的程正昌心知自己留在排外的日本不会有出头之日,就跑到美国读书。

可是他除了中文,其他语言都很烂。

许多人都有一个心理,就是觉得自己短板是什么就卯上什么,好像突破这个短板就能证明自己。

但程正昌很明智,他知道一个人只有扬长避短才会有所成,于是他选择中国人的强项数学。这个性格也决定了他后来的整个人生方向。

在读完数学硕士之前,他的唯一工作经验就是到洛杉矶堂兄的中餐馆打工,赚取学费。

这一打工就不得了了,程正昌发现自己有开餐厅的 " 家族基因 ",特别在处理外场业务上简直得心应手。

程正昌就动了自己开餐厅的念头。

1973 年,他说服父亲拿出一辈子的积蓄 2 万美元,在那个利息高达 2%、3% 的年代,他一共凑足 6 万美元,在美国开一间家庭式餐馆,父母主厨,他和妻子、妹妹负责外场。

▲ 程正昌与他的妻子蒋佩琪

一道道淮扬、金陵名菜,被端上异国餐桌,看起来一切都有了好的开始。

但 " 失败是成功之母 " 这句话果然永不过时,这位日后成功将中国菜推向全世界的中餐连锁店老板,一上生意场就被杀得个措手不及。

餐馆开张的第一个月,生意差到只有 1.2 万美元,连最景气的周末也拉不到几位顾客。

为了让餐馆生存下去,他一度通过搞特价比如主菜买二送一的方式来吸引顾客来就餐。

程正昌后来回忆," 记得有一天,晚上 8 点,整个餐馆是空的,一个客人都没有,那时候心情真是难过啊。突然来了两个人,哇,你可以想象那个时候,我们对客人的到来,是多么的感激。"

接连面对经营惨状,程正昌思来想去,觉得想要做好中餐厅,关键只在于一个字:变。

中国人沉淀在骨子里几千年的文化修为这时候就体现出来了。

变则通,通则久。

能把中国菜做成世界名菜,还能保持几十年高超人气,一定有它的核心价值。

林语堂曾说,最理想的生活是 " 住有美国暖气的英国木屋,有个日本妻子、法国情妇、中国厨子。"

但与中国菜相比,欧美烹饪实在过于单调,不知变化。

程正昌就紧紧抓住这 " 变化 " 二字。

在不失本源的基础上,为地域而变,为美国人而变。

程正昌第一变就是 " 变心 "," 要俘获美国人的胃,得先俘获美国人的心 "。

他把店面设计成中国风,但放的却是美国音乐,客人一进来,既新奇又亲切。

" 比如有 10 个人来吃饭,我会帮他们点好菜,一个人 5 块钱,弄得非常丰盛。菜上去以后,他们吃得精光。我也不用问,就再加两个菜,来的客人都会很惊喜。"

如果客人因为客满而走掉,他就会追上去道歉,并送上一杯饮料。

一些 30 年前的老顾客,在马路上碰到,程正昌还能叫出他的名字。

很快地,他培养了一批固定的回头客。

熬过了最艰难的岁月,程正昌经营出餐厅的好口碑,生意开始好转。就这样,10 年的餐厅时光从惨淡走向了爆满。

1983 年,他受邀入驻一家购物中心,开了第一家中式快餐。

▲ 熊猫快餐的第一家店

当时正好中国送给美国两只大熊猫,熊猫一夜之间成为美国人的最爱,程正昌顺势而为,为餐厅起了一个中国名字,叫 " 熊猫快餐 "(panda express)。

熊猫快餐主打的两道菜,就是 " 宫保鸡丁 " 和 " 陈皮鸡 "。

据了解,自从 1987 年熊猫快餐推出陈皮鸡后,立即点燃老美的味蕾,成了店里的招牌菜。

美国人到店必点陈皮鸡," 销售额一度占到熊猫快餐店营收的 30% 以上 "。

不过,此 " 陈皮鸡 " 非彼 " 陈皮鸡 "。

" 陈皮鸡 " 传统的做法需要放大量的干辣椒,但熊猫快餐却是用甜辣代替。

中国的陈皮鸡用的是陈皮等药材,但在熊猫快餐用的是新鲜的橘子皮。有时甚至连橘子皮都不放,直接把橘子汁淋在炸鸡上,吃起来酸酸甜甜、黏稠多汁。

▲ 陈皮鸡,Orange Chicken

正宗的陈皮鸡口感麻辣爽脆,绝不可能是甜的。很多中国留学生就吐槽它 " 不正宗 "。

但如果你以为,熊猫快餐不正宗是因为中国菜很难做,那就错了。

程正昌的第二变,就是改良中国菜的口味。

他颠覆过去华人区中餐厅 " 做给华人吃 " 的思路,说," 中国人毕竟很少,要想赚大钱,还得迎合老外的口味。"

熊猫快餐所有的菜式都坚持中国的传统烹饪方法,以武火烹制食材,以确保食物色泽明亮。

但调料却做了大幅度的改变。说得直白一点,就是无论口味还是做法,都非常 " 美国 "。

比如 Sesame Chicken(芝麻鸡)、General Tso ’ s Chicken(左宗棠鸡)、Egg Foo Young(芙蓉蛋)。

这一道道写着中国名字的中国菜,其实是代表着中餐在美国的主流口味。

据说,熊猫快餐所有菜的味道,其实只有 6 种酱料,真是又一个道家哲理:万变不离其宗。

靠着以中国传统为轴心的 " 变 ",将中国菜在美国平民化,本土化。

因为程正昌很清楚," 传统的就是世界的,人家美国人,就是专门来吃‘传统’的。"

▲ Panda Express 为外国人特制的筷子

熊猫快餐很快就占领了美国超市、机场、校园以及高速公路休息站等人流量最大的场所。

麦当劳、肯德基怎么在中国选店址,熊猫快餐就怎么攻陷美国市场。

熊猫快餐还打造出一个成长系统。

▲ 程正昌的太太蒋佩琪是一名航天工程博士,她用工程师的角度为餐厅一套完善的制度,铺下了熊猫快餐成长的轨道。

比如:

一道菜搁置 4 分钟没有卖完,就会倒掉;

员工起薪就是每小时 9.50 美元,经理助理则有 14 美元;

推出 Giftcard,让顾客可以当成节日礼物互相赠送;

冰箱里的菜必须整齐摆放。

在年近古稀的程正昌看来,事业做得多大并不重要,而是要做得多好。

如何让更多人因为中国菜而爱上自己的祖国,或许才是一个中国人在异乡打拼的终极理想。

中国菜,是千千万万华人移民国外的起点,它也是异国他乡的游子们借一顿饭解一丝乡愁的慰藉。

但,那么多的中餐厅,只有熊猫快餐一树独秀,将中餐做成全球最大的中式连锁快餐。

它的事业版图扩张到除了中国以外的任何国家,比如墨西哥、加拿大、韩国,如今的熊猫快餐,在全球有 2000 多家分店。

但程正昌就是不来中国,他说:" 中国不需要熊猫快餐,那里的竞争也太过激烈,我们是做给外国人吃的。"

有人会说,连中国市场都不进的中餐,失去正宗味道的中餐,也叫中餐?

但哪一个国家和地域不是这样呢?

就好比,在中国卖得最好的泰式 " 月亮虾饼 ",从来就没有出现在泰国的菜谱里。

就好比,中国明代以前不认识玉米甘薯,但它们却养活清代以后的中国老百姓,缓解了中国 " 人地 " 矛盾。

中国菜的所谓正宗,是几千年来中国人用智慧,研究出来的一道道合乎中国人口味的菜式,所以才有代表地方特色的八大菜系。

程正昌用中国人的智慧,研究出一道合乎美国人口味的中国菜,更像是把中国菜的版图扩张到全世界。

这样的中式快餐王国,我看正宗得很!

来源:世界华人周刊

编辑 曲传依

值班主编 张颖

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